[食譜分享] 韓式泡菜
冬天就是韓式泡菜的季節
雖然１年４季都有山東大白菜
但冬天的山東大白菜 正是盛產季節
便宜又好吃
趕快動手來做吧～～
準備材料:
A: 山東大白菜 1800g (1株 1切4 灑細鹽 )
白蘿蔔 200g ( 皮洗乾淨 不去皮 切粗絲 灑細鹽 )
紅蘿蔔 60g (削皮 切粗絲 灑細鹽 )
B: 韭菜 40g (洗完淨重 洗好晾乾 切小段)
葱 40g (洗完淨重 洗好晾乾 切小段)
嫩薑 20g (不用削皮 洗好晾乾 )
蒜仁 40g
蘋果 1顆 ( 皮洗乾淨 不去皮 洗好晾乾 )
C: 韓式辣椒粉(粗或細皆可) 90g
熱 水 適量
韓式辣椒醬 40g
白糖 20g
魚 露 40g
準備好材料 就跟我的步驟來製作韓式泡菜了喔~~
先用刀尖剁開
再用手剝開 不要一刀切到底
山東大白菜 剝成4份
準備一個大容器
山東大白菜 量少時可使用鍋子
如果量多時 可以使用整理箱來製作
每一片葉子都要均勻灑上一層薄薄的細鹽
再交叉堆疊
表面舖塑膠袋 再使用重物壓上 讓山東大白菜脫水
至少要8小時
8小時之後 就會變成這樣 會生水 容積少了一半
脫水的山東大白菜 因為含鹽很高
會使用食用水沖洗過1~2 次(不可使用生水 含菌量高 會影響後來醱酵 也較為衛生 )
把山東大白菜的鹽份洗掉一些 不可以把鹽份全份洗掉 泡菜還是需要一些鹽份
洗完後 瀝乾 待用..
A材料: 白蘿蔔絲 紅蘿蔔絲 灑少許2小匙的細鹽 醃至5~10分 稍變軟 生水就可以了
再使用食用水沖洗過 瀝乾備用
B材料 : 蒜仁 嫩薑 蘋果 打成泥 備用
非菜 蔥 切小段 備用
C材料 : 先準備一個大容器 可放入調味 辛香料 紅白蘿蔔的大小
韓式辣椒粉 先用熱水調開成泥狀 (使用熱水辣椒香氣才會出來 成泥狀即可 不要調太稀)
再加白糖 辣椒醬 魚露 拌均勻
再放入 蔥 非菜 和 打成泥的蒜薑蘋果泥 全部一起拌勻
即完成 醃料
每一片都均勻塗抹辣椒醃料
（此步驟 請全程帶塑膠手套塗抹 辣椒醃料必竟是刺激性 ）
對折放入容器 裝８分滿 封罐
如果天氣室溫在２０度以下 請放室溫５天
如果天氣室溫在２０度以上 請放室溫３～４天
酵醱好就可放冷藏保存 放冷藏會抑制醱酵
２１天內的韓式泡菜 適合當小菜 涼拌
如果要拌年糕 或是炒肉 建議使用至少２個星期上 酸度和香氣才夠
如果要煮泡菜火鍋 建議使用至少１個月以上 才夠味
２１天後 韓式泡菜會開始變酸 會起來越酸
就比較不適合涼拌或單吃 比較適合煮鍋類或是炒年糕或炒牛肉
醱酵類的容器 建議使用玻璃容器
我喜歡用LOCK 的手提玻璃盒 口夠宽
塗抹好的山東大白菜 只能放容器的8成滿
不能放到全滿
韓式泡菜 放在室溫發酵 會持續產生氣體 生水
如果裝太滿 容器會爆開 勿避小心 以免發生慘案(切身經驗)
以上是個人多年來泡菜經驗 供大家參考．．．
如果有任何相關泡菜經驗 請大家提出一起分享
＃歡迎分享 但請標註出處 謝謝︿︿
什麼是泡菜？
泡菜是白菜中混入大蒜、生薑、蔥、辣椒粉等的各種調料在低溫中通過乳酸的生成而發酵的食品。 據推測，意為〝將蔬菜用鹽水醃漬〞的沈菜(QINCHI)，原來以「TINCHI」或「DINCHI」發音，後來因為口蓋音化現象，以」JINCHI」發音，再後來才發音為現在的「KIMCHI」。對泡菜類的最初記錄是《三國誌》（魏志東夷傳），書中記載說，「高麗人擅長製作酒、醬、醬汁等發酵食品」。由此可知，當時儲藏發酵食品已成為日常生活中的一部分。
泡菜的功能–具有抗菌作用
泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。 有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。
以纖維素預防腸炎、結腸炎
作為泡菜的原料的蔬菜裡含有大量纖維素，具有預防便秘及腸炎，結腸炎類疾病的作用！
具有乳酸菌，淨腸作用
在泡菜中使用的主材料含有豐富的水分，因此， 營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有克制腸內有害菌的繁殖，促進胃腸中的蛋白質的分解酵素-胃蛋白酵素的分泌，使腸內的微生物正常化有助消化腸胃的作用。作為韓國代表發酵食品的泡菜，經過熟成過程增加乳酸菌，如酸乳由降低腸內的酸度，抑制有害菌的生長，Q化腸胃的作用。在PH4。6～4。2，酸度 0。6～0。8程度，使味道鮮味，維生素C的含量也最高。
具有酸中毒症的作用
泡菜預防有過剩攝取肉類或酸性食品時，由血液酸性化導致的酸中毒的鹹性食品供應源。
預防成人病的作用
泡菜還有預防成人病的作用，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統、癌症的預防也有效果。
具有抗動脈硬化及抗酸化、抗老化機能
根據最近的研究結果顯示，攝取泡菜，降低血中膽固醇，有分解Fibrin的活性，具有預防動脈硬化的效果。據對試驗用白老鼠進行的試驗結果顯示，攝取泡菜也降低肝脂肪質的濃度。而且，泡菜因維生素C，β-Carotin，Phenolic 化合物，葉綠素等的活性性分有抗酸化作用，會抑制老化，尤其對抑制皮膚的老化具有顯著的效果。泡菜有抗酸化活性，由進行發酵程度顯示差異，熟成適期顯示最高。
泡菜的抗癌效果
作為泡菜的主材料的白菜等各種蔬菜具有預防大腸癌的效果，蒜即具有預防胃癌的效果。蒜幾乎在所有韓國飲食作為配料，做泡菜尤為重要。由於強辣的味道，曾不受喜愛吃。可是因最近發現蒜具有抗癌效果，而利用蒜做的多樣食品，受注目為健康食品。
具有對新陳代謝活性化效果
在作為泡菜的主副材料的辣椒具有Capsaicin成分，由促進分泌胃液，幫助消化作用。因維生素A、C的含量也多，具有抗酸化作用。而且，Skorizinin具有增進精力的效果。 Allicin 成分由促進維生素B1的吸收，具有對生理代謝活性化的效果。 含有生薑的Gingerol具有增進食用及幫助血液循環的效果。
泡菜的營養
泡菜是韓國具有代表性的傳統發酵食品，是我們在以米飯為主的飲食生活中最重要的食品。從前，在蔬菜類較少的冬天醃漬儲藏食品，但如今隨著電冰箱等儲藏設備的普遍化，成了一年四季攝取的常用食品。
具有維持營養上的均衡
泡菜使用各種醬汁類（把水產醃上鹽來發酵的），由供應氨基酸，維持營養上的均衡。製造泡菜經過微生物學的復合過程如下：配料液先浸透蔬菜細胞裡面，再由微生物的作用，產生眾多酸而發生泡菜特有的香味。
低卡路里食品
泡菜是以野菜為主體的低卡路里食品。多含有食餌性纖維，幫助腸胃的活動，降低體內的卡路里值，因此助於預防糖尿病，心臟疾患，肥胖等成人病的作用。
含有豐富的維生素
泡菜是把綠色野菜自然發酵作成的食品，不僅提供維生素A，B，C，也供應含有於副材料的多樣性分。助於身體生理機能的活性化的健康食品。
內容來源：www.kimchi.or.kr
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